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黑胡萝卜色素是从伞形科黑胡萝卜肉质根中提取的花色苷类色素。
胡萝卜现在己经被认为是大众所接受的主要农作物之一，但是黑色的和紫色的胡萝卜仍然不为大众所知，尽管他们的种植历史要比胡萝卜的种植历史要古老很多，黑色的和紫色的胡萝卜在一些东方国家，如土耳其、埃及、印度和一些远东国家仍然作为传统的种植项目进行种植和消费。根据准确的植物学定义，萝卜的变种栽培被细分为花青素组和胡萝卜素组。现在，黑胡萝卜正在逐渐成为制作天然着色剂的一种非常流行的原料。由于严格了对食品色素的使用标准，同时现在消费者对天然食品的要求不断提高，传统的合成色素产品正在逐渐被来自于天然产物中提取的天然色素所代替。酚酸提取自黑胡萝卜的根部和黑胡萝卜汁的浓缩汁，其成分特点通过高效液相色谱己经被探知，混合物中的大部分成分己被确定为由对羟基桂皮酸、阿魏酸组成的缩酚酸，另外，三种羟基酸派生物和一种五羟配糖也己经被发现。5-氧-氯原酸是混合物中的主要成分，在根中达到657mg/kg，在浓缩液中达到5815mg/kg。同时还探知4-氧-氯原酸和一些其他的氢氧根酸脂，存在于混合物当中，但不属于缩酚酸类。糖类物质对黑胡萝卜色素的产生有着一定的影响，因此对糖类物质的评价显得尤为重要。在所有的胡萝卜根部的糖类中蔗糖所占比重相当大，根据品种的不同最低占到总糖量的39.5%，最高达到93.4%，一般的范围是在60%-90%之间，与以前的相关报道蔗糖的含量是一致的。相比较之下橙色的、黄色的和白色的萝卜的蔗糖含量只占到总糖含量的39%-49%。果糖和葡萄糖的含量就相应的很低，葡萄糖的百分率在3.5%-34.2%，果糖的百分率3.1%-26.4%。总量的范围在142.0-24.9g/kg。